果汁加工原料的品質(zhì)主要體現(xiàn)為成熟度、新鮮度、清潔度和健康度。

1.成熟度

    果品采收成熟度是決定水果儲(chǔ)藏壽命和其商品品質(zhì)的重要因素。采收時(shí)未成熟的水果易失水萎蔫、產(chǎn)品機(jī)械損傷并且后熟時(shí)品質(zhì)較差。過(guò)熟的水果采收后很快變軟變綿，并且風(fēng)味平淡。過(guò)早或過(guò)晚采摘的水果不但易發(fā)生生理紊亂而且比正常采收水果的儲(chǔ)藏期短。

    除極少數(shù)水果外（如梨、鱷梨和香蕉），大部分水果在采收成熟期時(shí)都能獲得較佳的食用品質(zhì)?？偟膩?lái)說(shuō)，當(dāng)水果達(dá)到采收成熟期時(shí)會(huì)變甜，變艷，變軟。然而，有些水果在采收成熟時(shí)并未達(dá)到食用成熟度，因此在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸后仍能經(jīng)受清洗、挑揀等機(jī)械處理。

    對(duì)于任一品種的成熟的水果來(lái)說(shuō)，都具有其特殊（典型）的外部特征。根據(jù)這些典型特征可以確定它的成熟度。例如，未成熟的水果果實(shí)的顏色是綠的，并牢牢地懸掛在樹(shù)枝上，只能用強(qiáng)力才能使它與樹(shù)枝脫離。當(dāng)水果達(dá)到采摘成熟度后，果實(shí)表面便具有與其種類(lèi)和品種相符合的特征顏色，果柄與樹(shù)枝之間的聯(lián)結(jié)已經(jīng)松馳，果實(shí)很容易抖落，采摘方便，仁果類(lèi)水果的果核還變成黑色。某些種類(lèi)的水果或某些品種的水果成熟度只有在收獲之后才能達(dá)到較佳狀態(tài)。這些水果須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存之后，才能達(dá)支較佳質(zhì)量狀態(tài)：具有特征顏色，并且果核和果肉變軟。但如果水果原料過(guò)熟，果肉會(huì)過(guò)軟或完全軟熟（缺汁），使榨汁工序和澄清工序變得困難，甚至?xí)愔凉细瘮　?/p>

    未成熟的或發(fā)育不良的果汁原料的質(zhì)量達(dá)不到果汁生產(chǎn)線的要求。用這類(lèi)水果制得的果汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比采用同一品種、生長(zhǎng)良好的成熟果汁原料制成的果汁要差得多。用未成熟的或發(fā)育不良的水果原料回收的芳香物質(zhì)，數(shù)量少，質(zhì)量也差。同樣，用這樣的水果原實(shí)制成的果汁，由于含糖量和可溶性固形特含量過(guò)低，往往風(fēng)味過(guò)淡，甚至沒(méi)有水果果汁應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。

2.新鮮度

    水果采收后，進(jìn)入開(kāi)始變質(zhì)的過(guò)程，變質(zhì)的過(guò)程是水果體內(nèi)一系列化學(xué)的、生物化學(xué)和微生物變化的反映。這一過(guò)程的結(jié)果，使原料的成分會(huì)發(fā)生一系列變化，甚至使其有效成分完全被破壞。因此，原料的新鮮度也是衡量其質(zhì)量的一個(gè)特征參數(shù)。

對(duì)于健康的、無(wú)損壞的、掛枝成熟后再采摘的仁果類(lèi)水果原料，在常溫下可維持2-3周，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有損害。在冷藏的條件下，某些晚熟的并耐儲(chǔ)存的仁果類(lèi)水果品種可以?xún)?chǔ)存更長(zhǎng)時(shí)間，也不會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生損害。但是過(guò)熟的和儲(chǔ)存過(guò)久的冷藏水果原料一般不再具有新鮮品質(zhì)，從而降低了加工價(jià)值。

     如果想要持久地保留果汁原料的新鮮品質(zhì)，就必須滿(mǎn)足如下條件：采用深凍儲(chǔ)存并且直至開(kāi)始加工時(shí)不得中斷原料的“深凍鏈”（至少-18攝氏度以下）。除此之外，用其他保存方法長(zhǎng)期保存的水果原料不再具有新鮮的特征，所以不適合用來(lái)加工果汁。

3.清潔度

    清浩度主要是指水果原料表面和內(nèi)部初始細(xì)菌含量和農(nóng)藥殘留量是否符合要求。

由于有果汁加工原料污垢中存在著大量的微生物，有的原料還夾雜著樹(shù)葉、小樹(shù)汁或包裝材料，部分果實(shí)受到損傷或表皮附著污垢的果汁加工原料，在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易迅速腐敗，所以清洗與除雜是一道很重要的工序。

    決定果汁加工原料儲(chǔ)存性能的重要的因素是采購(gòu)時(shí)原料初始細(xì)菌含量。細(xì)菌含量對(duì)于能達(dá)到完善的保藏（殺菌）從而保證果汁的質(zhì)量也有決定性的意義。

    目前對(duì)果汁中農(nóng)藥殘留量也有很?chē)?yán)格的要求?，F(xiàn)在已經(jīng)規(guī)定某些特殊食品不允許含有農(nóng)藥殘留物，例如嬰幼兒食品等。

    能限制果汁農(nóng)藥殘留含量的方法就是：果蔬汁制造企業(yè)與果蔬原料供應(yīng)者簽訂合同，以保證加工企業(yè)能有效地監(jiān)督所有的種植措施，使果蔬原料的殘留農(nóng)藥含量絕不會(huì)超過(guò)合同上規(guī)定的較高限量。在實(shí)施合同時(shí)，果汁制造企業(yè)應(yīng)該只允許原料供應(yīng)者使用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的、被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的和規(guī)定濃度的植物保護(hù)劑。在施用這些農(nóng)藥時(shí)，還要事先規(guī)定出時(shí)間間隔。要盡可能在早期（冬季噴灑農(nóng)藥和在長(zhǎng)葉著噴灑農(nóng)藥）制止水果的蟲(chóng)害和病害。在長(zhǎng)葉后，應(yīng)該把生物措施結(jié)合起來(lái)，只進(jìn)行有特定目的的農(nóng)藥噴灑作業(yè)，而不進(jìn)行一般的農(nóng)藥噴灑作業(yè)，并盡可能爭(zhēng)取根本不噴灑農(nóng)藥的。同時(shí)，果汁制造企業(yè)應(yīng)該盡可能地加強(qiáng)果汁加工原料的清洗作業(yè)，以改善果汁加工原料的清潔度。

4.健康度

   不能用已經(jīng)腐敗的或開(kāi)始腐敗的果汁加工原料制造果汁；如果原料倉(cāng)一角的很多果汁加工原料已經(jīng)嚴(yán)重腐敗，只是簡(jiǎn)單的把腐敗果實(shí)剔除是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)檫@時(shí)腐敗果實(shí)的滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)已進(jìn)入健康果實(shí)的內(nèi)部。并肯一般來(lái)說(shuō)，整下堆放空間內(nèi)的果汁原料都已失去了加工價(jià)值。

   所以，受到各類(lèi)腐敗病菌的侵害、昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)嚴(yán)重侵襲的果汁原料都會(huì)受到損害。無(wú)論從《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定還是從消費(fèi)者的利益來(lái)看，用這種原料制造出來(lái)的果汁都是不衛(wèi)生的，感官質(zhì)量也不好，所以不能把它們用作果汁加工原料。

    如果果汁加工原料受到非寄生物性的損害，如采摘和運(yùn)輸過(guò)程中果汁原料受到撞擊或因冰雹或冷凍等原因引起的損害，這類(lèi)果汁加工原料一旦受傷就應(yīng)立即進(jìn)行加工，否則不能利用。

    綜上所述，在判斷果汁原料的質(zhì)量時(shí)，不僅要觀察它們的“外觀完好性”，而且還要從制造果汁的觀點(diǎn)來(lái)觀察它們的內(nèi)在質(zhì)量。由于消費(fèi)都對(duì)果汁入飲料的質(zhì)量和產(chǎn)量要求越來(lái)越高，現(xiàn)代果蔬汁加工已經(jīng)不再是處理低質(zhì)鮮銷(xiāo)水果的“廢物利用”了。要想生產(chǎn)高質(zhì)量的果汁及其飲料，就必須使用高質(zhì)量的水果原料。采用風(fēng)落果、殘次果、處理的低質(zhì)鮮銷(xiāo)水果是制造不出優(yōu)質(zhì)量汁及其飲料的。